雲南地處高原，昆明壩子周圍都是山。山多，山珍就多。今年入夏以後，雨季提前，雨量充沛，一連幾場大雨仿佛催化劑似的，早早地將那昆明漫山遍野的山珍催出了土層，經過烹製，便成為一道道令人讚不絕口的美味佳餚。
說到昆明的山珍，首推野生菌類。據初步統計，昆明可以食用的野生菌類，是一個龐大的家族，約有２００多個品種，獨冠全國，舉世無雙，尤以雞 、乾巴菌、青頭菌、牛肝菌、黃賴頭、面紗菌以及松茸最為出名。
山的優勢使昆明人有了靠山吃山的資本。而雨水較多的夏、秋兩季，則又是野生菌類生長最繁茂的時節。此時吃菌，成了昆明人樂此不疲的一種時尚，野生菌類菜系幾乎也成了昆明所有的大賓館、大酒樓或名吃店最富有特色的風味名菜。無論人們走進哪一家飯店，如果沒有野生菌類烹製的佳餚，就好像有點什麼缺憾似的，一家川菜飯店的老闆深有感觸地說：“這個時候，如果不告訴顧客，本店也有菌菜賣，生意是做不起來的。因此，我們要想辦法搶先弄點牛肝菌之類的菌菜，才能使店裡客源不斷。”
最值得一提的是：在昆明吃菌，可謂百味紛呈，人們以各種方法烹製各種不同的菌，如雞 虎掌菌、爆炒牛肝菌、香辣雞油菌、紅燒銅綠菌、雲腿北風菌、紅燒黃賴頭、香辣見手青，還有套炸人工菌等，即使同一道菜，由於烹製者不同，也有不同的滋味，讓人百吃不厭，吃了還想再吃。
可以說，靠山吃山，不僅使昆明人大飽了口福，也令每一位來昆的旅遊之士品嘗了雲南山珍的美味。
紅燒雞棕
紅燒雞棕 是昆明特有的一道名菜。雞棕是雲南特產的名貴野生食用菌，昆明所轄的富民縣出產最多。當雨過天晴，雞棕破土而出，形如鈍錐，一二天后形體陡長，形如傘蓋，呈棕灰色，即時采而烹食，其味最佳。其味鮮、甜、嫩、香直可與雞肉媲美。紅燒雞棕是上乘佳餚。據營養學家分析，雞棕含人體所需的多種營養素，中醫認為它有益胃、提神、療痔等功效。無論小炒、油炸、清蒸、作羹湯，其鮮美之味足令人吃而不忘。相傳明熹宗朱由校最喜歡吃雲南雞棕，每年夏秋，驛站長騎傳送北京，直如當年唐玄宗時之飛騎傳荔枝到西安。清代乾隆時的大學問家趙翼隨軍入滇，吃了雞棕後大為讚歎，記之曰：“老饕驚歎得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹。”雞棕的有名，歷時久遠。
火腿炒乾巴菌
火腿炒乾巴菌，也是昆明一道名食。雞 與乾巴菌在目前均不能以人工栽培，因此，以其“野”而更有滋味。以雲南宣威火腿與雲南特有的乾巴菌煎炒而食，紅色的火腿絲與撕成粗絲的黑色乾巴菌互相襯托，配以綠色的青辣椒絲和白色的蒜片，可謂色、香、味俱全。
菌中之王松茸
有“菌中之王”美稱的松茸，肉質細嫩，甜潤甘滑，而且富含菰酸、松皮鹽酸，有一種沁人心脾的特殊香味。日本人曾大舉來滇收購，據說有延年益壽之功。昆明名菜中，就有“青椒松茸”，以普通的青辣椒、紅辣椒加蒜片與松茸片相炒，以肉湯加濕澱粉勾芡，即可烹出令人食而不忘的餐菜。食者曰：青椒松茸，白中綴紅綠，清香味醇厚。
面紗菌
面紗菌也稱竹蓀、竹參，屬雲南特有的一種名貴食用菌，也是世界上著名的珍貴食用真菌。竹蓀產于夏秋之季，由苦竹根部長出，雖出於此處，卻有“真菌之花”、“蘑茹女皇”的美稱。其菌帽深綠，菌柄雪白，菌托粉紅，菌柄頂端有一圈潔白細緻的網狀裙向下鋪開，其狀婀娜婷婷，美得令人矚目。竹蓀含多種氨基酸，特別是谷氨酸的含量豐富，高達１．７６％。竹蓀炒肉，鮮甜爽口。竹蓀不僅是高級筵席上的名貴菜肴，對高血壓、高膽固醇及腹壁脂肪過厚等疾病均有較好療效，故又有“美味藥物”的讚譽。
Kunming Delights 昆明美食
